Carattere e gusto: Trapanesi - People and flavour

 

I trapanesi sembrano un'isola nell'isola. Un mondo a se stante, lontano da ogni clamore e rumore. Parlano un dialetto più simile al catanese che al vicino palermitano, hanno un atteggiamento verso la vita più simile a quello dinamico dei ragusani che a quello dei vicini di casa agrigentini. Chi sono VERAMENTE i trapanesi?

Trapani e i suoi abitanti si distinguono per concretezza, tenacia, senso di comunità e ospitalità. Quel loro puntare verso il grande vuoto d'occidente, verso quel mare totalmente aperto che per secoli si pensava essere la "fine del mondo", li ha resi capaci di resistere con forza alle avversità: guerre, disgrazie, invasioni ... . Per resistere con tenacia bisogna essere concreti, pratici. E ospitali. Perchè ogni nuovo arrivato, diventando parte di te, ti aiuterà a difendere casa tua.

Trapani profuma di alghe essiccate, pesce e mare. Si distende fino alla rocca di Erice dall'alto della quale si lascia ammirare, con la sua sinuosa forma a falce. Una falce senza martello, ma comunque "comunista quanto basta" per mantenere ancora vivo il senso del sociale, dell'aiuto, della generosità. Trapani è accogliente..........anche nel mangiare!

La gastronomia trapanese si può dire che si basi solo su due prodotti: il tonno e il cous-cous.

Del tonno non si getta via niente! Si cucina la carne prelibata, si mangiano le uova (la bottarga), diventano piatti di alta cucina anche il cuore, i polmoni e i fegatelli (lattume) del tonno. E quel che non si cucina si essicca e si mangia come una sorta di polvere grattugiata (musciame) o di salame (ficazza).

Il cous-cous, eredità araba, qui si cucina con qualsiasi cosa anche se la prelibatezza principale è la ricetta in brodo a base di pesce. Ma accanto al cous-cous spiccano le busiàte (maccheroni arrotolati con l'aiuto di un bastoncino detto busia) che di norma vengono condite con il "pesto trapanese" a base di pomodoro, formaggio e mandorle. Qui si gusta anche la frascàtula, una sorta di polenta di grano da condire con pesce o verdure. 

A fine pasto si gustano le dolcezze dei cannoli con ricotta di pecora, delle Genovesi (sfoglie ripiene di crema), Muccunetti (biscotti con la zuccata) e Cose di Ficu (pasta frolla ripiena di mandorle, fichi e palline di cioccolato). Da bere, su tutto, naturalmente... un ottimo Marsala!

Trapani and its inhabitants are famous for their down-to-earth approach, tenacity, sense of community, and hospitality. Their living in front of the great emptiness of the West, on that wide-open sea that for centuries was thought to be the "end of the world," has enabled them to withstand adversity with strength: wars, disasters, invasions... To resist with tenacity, you must be concrete, practical. And open to welcome the world. Because every new arrival, if becoming a part of you, will help you defend your common home.

Trapani smells of dried seaweed, fish, and sea. It stretches all the way to the rock of Erice, from whose heights you can admire the city's sinuous sickle shape. A sickle without a hammer, but still "just enough communist" to keep alive a sense of community, of help, and of generosity. Trapani is welcoming...even in its food!

Trapani's cuisine can be said to be based on just two products: tuna and couscous.

Nothing goes to waste with tuna! They cook its exquisite meat, but also the roe (bottarga), and the tuna heart, lungs, and liver (lattume) sometimes served as haute cuisine dishes. And what isn't cooked is dried and eaten as a sort of grated powder (musciame) or fish salami (ficazza).

Couscous, an Arab legacy, is cooked with just about anything here, although the main delicacy is the fish-based broth recipe. But alongside couscous, busiàte (macaroni rolled with a stick called busia) stand out, typically seasoned with "pesto trapanese," a tomato, cheese, and almond sauce. Frascàtula, a type of wheat polenta served with fish or vegetables, is also a popular dish. At the end of the meal, enjoy the sweet treats of cannoli with sheep's milk ricotta, Genovesi (cream-filled puff pastry), Muccunetti (cookies with pumpkin cream), and Cose di Ficu (shortcrust pastry filled with almonds, figs, and chocolate chips). To top it all off, of course... an excellent Marsala wine!

Le terre del vino: ETNA NORD

 

Il suolo vulcanico è da sempre un suolo fertile e generoso che favorisce le colture, in modo particolare quelle della vite. Eppure l'Etna non è una montagna qualsiasi, è un enorme apparato esposto ai quattro punti cardinali con quattro climi differenti. La parte nord del vulcano è tra le maggiori produttrici di vini, e questo grazie proprio al clima particolare: qui fa più freddo, l'umidità è più elevata - in tutte le stagioni - e soprattutto la terra è impastata con residui di lave antichissime, più antiche di quelle che si trovano a est o a sud.

La tradizione della coltivazione della vite, a Etna Nord, è anche essa molto antica. Basti pensare che nel XIX secolo qui crescevano più di quaranta diversi tipi di vite da vino. A fine Ottocento, però, una drammatica epidemia uccise quasi tutte le colture. Si salvarono dalla strage solo cinque vitigni: Nerello Mascalese, Carricante, Nerello Cappuccio, Alicante e Minnella.

Sul versante nord la coltivazione della vite oggi è "ad alberello" e mescola diversi vitigni insieme producendo alcune etichette di vino davvero speciali. Il nome più famoso è Solicchiata, dalla omonima frazione di Castiglione di Sicilia.  Tutto il territorio tra questo borgo medievale e la Valle dell'Alcantara è una distesa di vigneti che esaltano non solo ottimi vini rossi e bianchi "da tavola" ma anche alcune tipologie di spumanti, come lo "champagne dell'Etna".

VINI SOLICCHIATA

Con il nome Castello Solicchiata oggi si indica un'azienda che ha sede nel comune di Adrano, sul fianco ovest del vulcano, ma nata da una tradizione familiare e da proprietà terriere situate nel territorio di Solicchiata. Si deve al barone Felice Spitaleri di Muglia, signore di questo feudo, l'invenzione del vitigno oggi noto come Etna Rosso, seguito poi dalla varietà Etna Bianco. La base di Pinot ha fatto sì che questi vini siano stati premiati più volte anche come champagne di qualità. I vini Solicchiata venivano serviti alla corte del Re d'Italia, nel passato, e oggi sfilano sulle tavole dei principali premi enologici. Tra le bottiglie più premiate: Sant'Elia, Boschetto Rosso e Cognac Etna.

The volcanic soil has always been a fertile and generous soil that favours crops, especially vineyards. Yet Etna is not just another mountain, it is a huge apparatus exposed to the four cardinal points with four different climates. The northern part of the volcano is one of the major producers of wines, and this thanks to the particular weather: here it is colder, the humidity is higher - in all seasons - and above all the soil is mixed with residues of ancient lava rocks, older than those you find to the east or south.

The tradition of grapes cultivation, in North Etna, is also very ancient. Just think that in the 19th century more than forty different types of wine grapes grew here. At the end of the century, however, a dramatic epidemic killed almost all the crops. Only five vines were saved from the massacre: Nerello Mascalese, Carricante, Nerello Cappuccio, Alicante and Minnella.

On the north side the main cultivation of the vine today is the "tree style" and mixes different kinds of grapes together producing some very special wine labels. The most famous name is Solicchiata, from the homonymous hamlet of Castiglione di Sicilia. The whole territory between this medieval village and the Alcantara Valley is an expanse of vineyards that enhance not only excellent red and white "table" wines but also some types of sparkling wines, such as "Etna champagne".

SOLICCHIATA WINES

The name Castello Solicchiata today indicates a company based in the municipality of Adrano, on the west flank of the volcano, but born from a family tradition and from landholdings located in the territory of Solicchiata. Baron Felice Spitaleri di Muglia, lord of this fiefdom, was responsible for the invention of the vine now known as Etna Rosso, followed by the Etna Bianco variety. The Pinot base has ensured that these wines have also been awarded several times as quality champagne. Solicchiata wines were served at the court of the King of Italy, in the past, and today they parade on the tables of the main wine awards. Among the most awarded bottles: Sant'Elia, Boschetto Rosso and Cognac Etna.

CIBO SICILIANO, 10 COSE DA SAPERE - things to know about Sicilian food

 

photo by PISTACCHISSIMO.IT

Cosa c'è nella famosa "pasta 'ncasciata" che mangia sempre con tanto gusto il Commissario Salvo Montalbano? Da dove deriva il suo nome? Ma l'arancino è maschio o femmina? Ma davvero le rane si mangiano? Molte cose che (forse) non sapevate sul cibo siciliano!

1. PASTA 'NCASCIATA: è una ricchissima pasta al forno che comprende, oltre alla salsa di pomodoro e al formaggio filante (caciocavallo ragusano)  salame a pezzi, prosciutto, uova sode, volendo anche melanzane o olive nere! Il nome ha diverse interpretazioni. Può derivare da "caciocavallo" (incaciata) oppure dalla forma delle teglie per infornare, che ricordano una cassa (cascia, incasciata). O ancora dal termine messinese che anticamente indicava il rivestimento di brace ('u ncaciu) con cui si cucinava al forno... quando il forno non c'era. Comunque vogliate chiamarla... l'importante, poi, è mangiarla!

2. PANE E GRANITA: la vera granita siciliana non si consuma con la francesissima "brioche", anche se ormai per i turisti si offre quasi soltanto in questa versione. Per i nostri antenati, la granita si accompagnava solo con il pane fresco di giornata. E molti bar, specie nel catanese, stanno riscoprendo questa tradizione ... Quindi se domandate "granita e panino" invece di "granita e brioche" sarete serviti!

3. LE ALICI IN SICILIA SONO MASCHI: se volete gustare alcune delle più buone ricette di mare siciliane dovrete assicurarvi che abbiano dentro le "alici". Ma guai a chiamarle così, qui non vi capirebbe nessuno. In Sicilia, le alici sono "i masculini". Perché mai siano diventate maschi non lo sappiamo ma gustatele marinate o gratinate e dimenticherete di voler scoprire il mistero!

4. LE ACCIUGHE INVECE SONO INGLESI: le acciughe in siciliano vengono chiamate "anciovi" e se prendete un dizionario di inglese scoprirete che anche in quella lingua, questo tipo di pesce, si chiama esattamente così: Anchovy.

5. IL SESSO DEGLI ARANCIN....: il delizioso "supplì" al riso e sugo che è ormai il simbolo della Sicilia è da sempre al centro di un mistero che è anche un po' guerra civile. Si deve indicare al maschile (arancino) come fanno a Catania oppure al femmile (arancina) come si usa a Palermo? Tutto dipende se pensate all'arancia, frutto da cui questo piatto prende forma, in italiano (al femminile) o in siciliano (maschile), insomma se siete più o meno "inquinati" dalla lingua nazionale oppure no. Il dilemma non si risolverà mai!

6. A NOI PIACCIONO LE RANE: se vi trovate a mangiare in una trattoria della Piana di Catania e in particolare nella zona tra Paternò e Adrano, sul menù leggerete decine di ricette a base di rane. Rane del Simeto, ovviamente, dato che il grande fiume qui ne fornisce a migliaia. In tanti dicono che sanno di pollo e sono ottime. Chi non ha paura di gustare le novità può provare e magari ne sarà soddisfatto. Evitate però di chedere agli chef locali come si preparano ... non sempre è bello saperlo!

7. UN BASTARDO AFFOGATO E TANTI BASTARDUNI: non sono imprecazioni e nemmeno  minacce mafiose! Si tratta di due piatti deliziosi, chissà perchè denominati così. Il "bastardo affogato" è il cavolfiore bastardo - o violetto catanese - che si prepara stufato con cipolla, lardo, olive e pecorino. I "bastarduni" sono invece i deliziosi frutti del ficodindia, quelli della "seconda produzione". I primi frutti infatti vengono tolti così che la pianta ne produca subito degli altri molto più grossi e succosi.

8. LA FORMA DEL CANNOLO: il cannolo veniva anticamente formato arrotolando la pasta intorno a una canna (da cui il nome) e, quando si asciugava, la canna veniva sfilata delicatamente ottenendo il famoso tubo pronto per essere farcito. Anche se i più maliziosi dicono che derivi da un non meglio specificato termine arabo che indica ... l'organo maschile. Infatti secondo alcune tradizioni furono le donne dell'harem di Caltanissetta (Kalat al Niss, castello delle donne!) a crearlo per il loro sultano!

9. PASTA ALLA NORMA, BELLINI NON C'ENTRA: molti credono che la pasta con pomodoro, ricotta e melanzane chiamata "la Norma" sia stata pensata e dedicata alla famosa opera di Vincenzo Bellini. In realtà, pare che il famoso compositore non c'entri nulla, o quasi. Il nome deriverebbe invece dalla esclamazione "è na 'nnomma" intesa come "fatta a norma, fatta alla perfezione". Per altri, invece, fu il commediografo Nino Martoglio a chiamarla "una Norma di pasta!" paragonandola per successo proprio all'opera belliniana.

10. UN DELIZIOSO MIX DI CARNE E CIOCCOLATO: se siete a Modica o a Ragusa, provate a gustare i 'Mpanatigghi. Si preparano con tritato di carne di manzo mescolato a pasta di mandorle, zucchero e cacao, il tutto ricoperto di glassa bianca. Secondo la leggenda, furono le suore a inventare il dolce. Date le condizioni di salute drammatiche dei poveri che assistevano, decisero di inserire della carne nell'impasto dei loro tradizionali biscotti alle mandorle, così da dar loro più energia. Sono buoni? Be' ... provare per credere. Se sono tanto famosi dopo 500 anni un motivo ci sarà!

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photo by Foti Laura

What is there in the "pasta 'ncasciata" that the famous tv inspector Salvo Montalbano always eats with so much satisfaction? Where does its name come from? Is the arancino male or female? Do we really eat frogs? Many things you probably did not know about Sicilian food!

1. PASTA 'NCASCIATA: it is a very rich oven-baked pasta that includes, in addition to tomato sauce and stringy cheese (caciocavallo ragusano), salami in pieces, ham, hard-boiled eggs, if you want also aubergines or black olives! The name has several interpretations. It can derive from "caciocavallo" cheese (incaciata) or from the shape of the baking pans. They in fact look like long boxes (cascia, incasciata). Or again it comes from the Messina term which in ancient times indicated the coating of pans into hot charcoal ('u ncaciu) with which one cooked food in the oven ... when there was no oven at all. Whatever you want to call it ... the important thing is to eat it!

2. BREAD AND GRANITA: the real Sicilian granita ice cream is not consumed with the very French "brioche", even if by now it is offered almost only in this version for tourists. For our ancestors, granita was accompanied only with fresh bread of the day. And many cafes, especially in the Catania area, are rediscovering this tradition ... So if you ask for "granita and bread" instead of "granita and brioche" you will be served!

3. THE ANCHOVIES IN SICILY ARE MALE: if you want to taste some of the best Sicilian seafood recipes you will have to make sure that they have the "anchovies" inside. But woe to call them like that, nobody would understand. In Sicily, anchovies are "i masculini" (the young men!). We don't know why they became male, here, but enjoy them marinated or au gratin and you will forget you want to discover the mystery!

4. ...AND THEY ARE ENGLISH: another particular species of small anchovies in Sicilian are called "anciovi" a word that sounds exactly like our English word! It maybe derives from the short mix of cultures - with British and Maltese people - connected to sea and sea trade in Palermo, at the beginning of the 19th century.

5. THE SEX OF THE ARANCIN ....: the delicious rice and sauce "supplì" which is now the symbol of Sicily has always been at the center of a mystery that is also a bit of a civil war. Should we indicate to the masculine (arancino) as they do in Catania or to the female (arancina) as it is used in Palermo? It all depends on whether you think of the orange, the fruit from which this dish takes shape, in Italian or in Sicilian, in short, if you are more or less "polluted" by the national Italian language or not. The dilemma will never be solved!

6. WE LIKE FROGS: if you find yourself eating in a restaurant in the plain of Catania and in particular in the area between Paternò and Adrano, on the menu you will read dozens of recipes based on frogs. Frogs of the river Simeto, of course, which supplies thousands of them. Many say they taste like chicken and are excellent. Those who are not afraid to taste something new can try and maybe they will be satisfied. But do not ask the local chefs how they prepare them ... it's not always nice to know!

7. A DROWNED BASTARD AND MANY BASTARD ONES: these are not cursing and not even mafia threats! These are two delicious dishes, though who knows why they are so named. The "bastardo affogato" (drowned bastard) is a cauliflower plant -  of the catanese violet cabbage species - which is prepared stewed with onion, lard, olives and pecorino cheese. The "bastarduni" (big bastard ones) are instead the delicious fruits of the prickly pear, those of the "second production". In fact, the first fruits are removed so that the plant immediately produces others that are much larger and juicier.

8. THE SHAPE OF THE CANNOLO: the cannolo sweet was formed in ancient times by rolling the dough around a cane (hence the name) . When it dried, the cane was delicately removed, obtaining the famous tube ready to be stuffed. Even if the most malicious say that it derives from an unspecified Arabic term that indicates ... the penis. In fact, according to some traditions, the women of the Caltanissetta harem (Kalat al Niss, women's castle!) invented it in the 10th century. They created it so to please their sultan!

9. PASTA ALLA NORMA BUT NOT FOR BELLINI: many believe that the famous pasta with tomato, ricotta and aubergines called "la Norma" was conceived and dedicated to the famous opera by Vincenzo Bellini. But it did not. It seems that the Sicilian composer had (almost) nothing to do with it. The name derives instead from the exclamation "è na 'nnomma" intended as "made to perfection". For others, however, it was the playwright Nino Martoglio who described it "as good as Norma!" comparing it for success precisely to Bellini's opera.

10. A DELICIOUS MIX OF MEAT AND CHOCOLATE: if you are in Modica or Ragusa, try to taste the 'Mpanatigghi. They are prepared with a mix of: minced beef meat, almond dough, sugar and cocoa, all covered with sweet white icing cream. According to legend, it was the nuns who invented the dessert. Given the dramatic health conditions of the poor people they took care of, they decided to add meat to the dough of their traditional almond biscuits, so as to give them more energy. Are the 'Mpanatigghi good? Well ... try it for yourself. There must be a reason if we have been eating them for over 500 years!

La granita siciliana

                                      photo by Rosario Messina

A differenza della granita classica, ovvero il ghiaccio tritato con sopra uno sciroppo aromatico alla frutta, la granita siciliana è un prodotto finemente lavorato che si discosta da quello conosciuto anche come "grattachecca" per la particolare intensità del gusto. Tutto nasce dal segreto principale: la neve.

In Sicilia, infatti, la granita veniva fatta con la neve. Dalle montagne, veniva portata a valle dentro contenitori "foderati" di paglia per evitarne lo scioglimento. Una volta nelle piazze dei paesi, a chi ne faceva richiesta, la neve veniva messa nel bicchiere e irrorata con succhi di frutta o latte di mandorla.

Nel tempo la lavorazione della granita si è evoluta ed è divenuta un'arte vera e propria della pasticceria siciliana. Non si ricava più dalla neve fresca ma deve imitarne la consistenza morbida e delicata. Dunque si trita il ghiaccio più di una volta, lo si rimescola costantemente per mantenerlo morbido e slegato. E inoltre, l'aroma non si versa su di esso ma si mescola INSIEME ad esso. Il risultato è una crema saporita, deliziosa, morbida e gentile, che si può consumare tranquillamente con il pane o con una brioche.

Le granite tipicamente siciliane, da non perdere assolutamente se venite in vacanza sull'isola, sono: mandorla macchiata caffé (molto comune nelle zone di Siracusa e Catania), caffé e panna (tipica messinese), pistacchio o pistacchio e cioccolato, e naturalmente l'immancabile limone.  A questi gusti si sono aggiunti da poco gelsi, fichi e fico d'india. Un suggerimento? Dopo aver gustato una granita non fatevi portare il bicchiere d'acqua per berci su. Restate con quel delizioso sapore in bocca  a lungo in modo da non dimenticarlo mai.

Unlike the classic granita, that is crushed ice with an aromatic fruit syrup poured on, the Sicilian granita is a finely worked product that differs from the one also known as "grattachecca" for the particular intensity of the flavours. Everything due to the main secret: the snow.

In Sicily, in fact, the granita was made with snow. From the mountains, it was brought down into "straw-lined" containers to prevent it from melting. Once in the town squares,  the snow was put in the glass of those who bought it and mixed with fruit juices or almond milk.

Over time the processing of granita has improved and has become a real art of Sicilian pastry. It is no longer derived from fresh snow but must imitate its soft and delicate consistency. So you crush the ice more than once, you constantly shuffle it to keep it soft and loose. And besides, the flavour isn't poured on it but mingled with it. The result is a tasty cream, delicious, soft and gentle, which can be consumed easily also with bread or a croissant.

The typically Sicilian granitas, not to be missed if you come on holiday on the island, are: almond granita stained with coffee (very common in the areas of Syracuse and Catania), coffee and cream (typical Messina), pistachio or pistachio and chocolate, and of course the inevitable lemon. These flavours have recently been joined by new ones: mulberries, figs and prickly pear. A suggestion? After enjoying a granita do not drink water. Keep that delicious taste in your mouth for a long time so you will never forget it.