domenica 20 giugno 2021

CIBO SICILIANO, 10 COSE DA SAPERE - things to know about Sicilian food

 

photo by PISTACCHISSIMO.IT


Cosa c'è nella famosa "pasta 'ncasciata" che mangia sempre con tanto gusto il Commissario Salvo Montalbano? Da dove deriva il suo nome? Ma l'arancino è maschio o femmina? Ma davvero le rane si mangiano? Molte cose che (forse) non sapevate sul cibo siciliano!


1. PASTA 'NCASCIATA: è una ricchissima pasta al forno che comprende, oltre alla salsa di pomodoro e al formaggio filante (caciocavallo ragusano)  salame a pezzi, prosciutto, uova sode, volendo anche melanzane o olive nere! Il nome ha diverse interpretazioni. Può derivare da "caciocavallo" (incaciata) oppure dalla forma delle teglie per infornare, che ricordano una cassa (cascia, incasciata). O ancora dal termine messinese che anticamente indicava il rivestimento di brace ('u ncaciu) con cui si cucinava al forno... quando il forno non c'era. Comunque vogliate chiamarla... l'importante, poi, è mangiarla!
2. PANE E GRANITA: la vera granita siciliana non si consuma con la francesissima "brioche", anche se ormai per i turisti si offre quasi soltanto in questa versione. Per i nostri antenati, la granita si accompagnava solo con il pane fresco di giornata. E molti bar, specie nel catanese, stanno riscoprendo questa tradizione ... Quindi se domandate "granita e panino" invece di "granita e brioche" sarete serviti!
3. LE ALICI IN SICILIA SONO MASCHI: se volete gustare alcune delle più buone ricette di mare siciliane dovrete assicurarvi che abbiano dentro le "alici". Ma guai a chiamarle così, qui non vi capirebbe nessuno. In Sicilia, le alici sono "i masculini". Perché mai siano diventate maschi non lo sappiamo ma gustatele marinate o gratinate e dimenticherete di voler scoprire il mistero!
4. LE ACCIUGHE INVECE SONO INGLESI: le acciughe in siciliano vengono chiamate "anciovi" e se prendete un dizionario di inglese scoprirete che anche in quella lingua, questo tipo di pesce, si chiama esattamente così: Anchovy.
5. IL SESSO DEGLI ARANCIN....: il delizioso "supplì" al riso e sugo che è ormai il simbolo della Sicilia è da sempre al centro di un mistero che è anche un po' guerra civile. Si deve indicare al maschile (arancino) come fanno a Catania oppure al femmile (arancina) come si usa a Palermo? Tutto dipende se pensate all'arancia, frutto da cui questo piatto prende forma, in italiano (al femminile) o in siciliano (maschile), insomma se siete più o meno "inquinati" dalla lingua nazionale oppure no. Il dilemma non si risolverà mai!


6. A NOI PIACCIONO LE RANE: se vi trovate a mangiare in una trattoria della Piana di Catania e in particolare nella zona tra Paternò e Adrano, sul menù leggerete decine di ricette a base di rane. Rane del Simeto, ovviamente, dato che il grande fiume qui ne fornisce a migliaia. In tanti dicono che sanno di pollo e sono ottime. Chi non ha paura di gustare le novità può provare e magari ne sarà soddisfatto. Evitate però di chedere agli chef locali come si preparano ... non sempre è bello saperlo!
7. UN BASTARDO AFFOGATO E TANTI BASTARDUNI: non sono imprecazioni e nemmeno  minacce mafiose! Si tratta di due piatti deliziosi, chissà perchè denominati così. Il "bastardo affogato" è il cavolfiore bastardo - o violetto catanese - che si prepara stufato con cipolla, lardo, olive e pecorino. I "bastarduni" sono invece i deliziosi frutti del ficodindia, quelli della "seconda produzione". I primi frutti infatti vengono tolti così che la pianta ne produca subito degli altri molto più grossi e succosi.
8. LA FORMA DEL CANNOLO: il cannolo veniva anticamente formato arrotolando la pasta intorno a una canna (da cui il nome) e, quando si asciugava, la canna veniva sfilata delicatamente ottenendo il famoso tubo pronto per essere farcito. Anche se i più maliziosi dicono che derivi da un non meglio specificato termine arabo che indica ... l'organo maschile. Infatti secondo alcune tradizioni furono le donne dell'harem di Caltanissetta (Kalat al Niss, castello delle donne!) a crearlo per il loro sultano!
9. PASTA ALLA NORMA, BELLINI NON C'ENTRA: molti credono che la pasta con pomodoro, ricotta e melanzane chiamata "la Norma" sia stata pensata e dedicata alla famosa opera di Vincenzo Bellini. In realtà, pare che il famoso compositore non c'entri nulla, o quasi. Il nome deriverebbe invece dalla esclamazione "è na 'nnomma" intesa come "fatta a norma, fatta alla perfezione". Per altri, invece, fu il commediografo Nino Martoglio a chiamarla "una Norma di pasta!" paragonandola per successo proprio all'opera belliniana.
10. UN DELIZIOSO MIX DI CARNE E CIOCCOLATO: se siete a Modica o a Ragusa, provate a gustare i 'Mpanatigghi. Si preparano con tritato di carne di manzo mescolato a pasta di mandorle, zucchero e cacao, il tutto ricoperto di glassa bianca. Secondo la leggenda, furono le suore a inventare il dolce. Date le condizioni di salute drammatiche dei poveri che assistevano, decisero di inserire della carne nell'impasto dei loro tradizionali biscotti alle mandorle, così da dar loro più energia. Sono buoni? Be' ... provare per credere. Se sono tanto famosi dopo 500 anni un motivo ci sarà!

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photo by Foti Laura

What is there in the "pasta 'ncasciata" that the famous tv inspector Salvo Montalbano always eats with so much satisfaction? Where does its name come from? Is the arancino male or female? Do we really eat frogs? Many things you probably did not know about Sicilian food!


1. PASTA 'NCASCIATA: it is a very rich oven-baked pasta that includes, in addition to tomato sauce and stringy cheese (caciocavallo ragusano), salami in pieces, ham, hard-boiled eggs, if you want also aubergines or black olives! The name has several interpretations. It can derive from "caciocavallo" cheese (incaciata) or from the shape of the baking pans. They in fact look like long boxes (cascia, incasciata). Or again it comes from the Messina term which in ancient times indicated the coating of pans into hot charcoal ('u ncaciu) with which one cooked food in the oven ... when there was no oven at all. Whatever you want to call it ... the important thing is to eat it!
2. BREAD AND GRANITA: the real Sicilian granita ice cream is not consumed with the very French "brioche", even if by now it is offered almost only in this version for tourists. For our ancestors, granita was accompanied only with fresh bread of the day. And many cafes, especially in the Catania area, are rediscovering this tradition ... So if you ask for "granita and bread" instead of "granita and brioche" you will be served!
3. THE ANCHOVIES IN SICILY ARE MALE: if you want to taste some of the best Sicilian seafood recipes you will have to make sure that they have the "anchovies" inside. But woe to call them like that, nobody would understand. In Sicily, anchovies are "i masculini" (the young men!). We don't know why they became male, here, but enjoy them marinated or au gratin and you will forget you want to discover the mystery!
4. ...AND THEY ARE ENGLISH: another particular species of small anchovies in Sicilian are called "anciovi" a word that sounds exactly like our English word! It maybe derives from the short mix of cultures - with British and Maltese people - connected to sea and sea trade in Palermo, at the beginning of the 19th century.
5. THE SEX OF THE ARANCIN ....: the delicious rice and sauce "supplì" which is now the symbol of Sicily has always been at the center of a mystery that is also a bit of a civil war. Should we indicate to the masculine (arancino) as they do in Catania or to the female (arancina) as it is used in Palermo? It all depends on whether you think of the orange, the fruit from which this dish takes shape, in Italian or in Sicilian, in short, if you are more or less "polluted" by the national Italian language or not. The dilemma will never be solved!
6. WE LIKE FROGS: if you find yourself eating in a restaurant in the plain of Catania and in particular in the area between Paternò and Adrano, on the menu you will read dozens of recipes based on frogs. Frogs of the river Simeto, of course, which supplies thousands of them. Many say they taste like chicken and are excellent. Those who are not afraid to taste something new can try and maybe they will be satisfied. But do not ask the local chefs how they prepare them ... it's not always nice to know!
7. A DROWNED BASTARD AND MANY BASTARD ONES: these are not cursing and not even mafia threats! These are two delicious dishes, though who knows why they are so named. The "bastardo affogato" (drowned bastard) is a cauliflower plant -  of the catanese violet cabbage species - which is prepared stewed with onion, lard, olives and pecorino cheese. The "bastarduni" (big bastard ones) are instead the delicious fruits of the prickly pear, those of the "second production". In fact, the first fruits are removed so that the plant immediately produces others that are much larger and juicier.
8. THE SHAPE OF THE CANNOLO: the cannolo sweet was formed in ancient times by rolling the dough around a cane (hence the name) . When it dried, the cane was delicately removed, obtaining the famous tube ready to be stuffed. Even if the most malicious say that it derives from an unspecified Arabic term that indicates ... the penis. In fact, according to some traditions, the women of the Caltanissetta harem (Kalat al Niss, women's castle!) invented it in the 10th century. They created it so to please their sultan!
9. PASTA ALLA NORMA BUT NOT FOR BELLINI: many believe that the famous pasta with tomato, ricotta and aubergines called "la Norma" was conceived and dedicated to the famous opera by Vincenzo Bellini. But it did not. It seems that the Sicilian composer had (almost) nothing to do with it. The name derives instead from the exclamation "è na 'nnomma" intended as "made to perfection". For others, however, it was the playwright Nino Martoglio who described it "as good as Norma!" comparing it for success precisely to Bellini's opera.
10. A DELICIOUS MIX OF MEAT AND CHOCOLATE: if you are in Modica or Ragusa, try to taste the 'Mpanatigghi. They are prepared with a mix of: minced beef meat, almond dough, sugar and cocoa, all covered with sweet white icing cream. According to legend, it was the nuns who invented the dessert. Given the dramatic health conditions of the poor people they took care of, they decided to add meat to the dough of their traditional almond biscuits, so as to give them more energy. Are the 'Mpanatigghi good? Well ... try it for yourself. There must be a reason if we have been eating them for over 500 years!

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