Le terre del vino: PANTELLERIA

 

Pantelleria fa provincia con Trapani, ma è molto più africana che italiana. Una piccola terra emersa grazie alla spinta dei vulcani, il cui suolo lavico impregna ancora i terreni sui quali si coltivano ottimi frutti. L'uva è l'orgoglio di Pantelleria. In particolare la specialità Zibibbo, ma anche altri vitigni che insieme contribuiscono a creare vini speciali, deliziosi e davvero raffinati. 

La coltivazione dell'uva a Pantelleria è una continua lotta contro il clima, che qui è ventoso e arido. A volte le variazioni arrivano con lo Scirocco, che porta invece troppa umidità. Il vento è il principale alleato ma anche il nemico di molte coltivazioni. Per quanto riguarda l'uva, per far sì che le viti crescano senza essere abbattute dal vento la gente dell'isola scava delle conche nel terreno e pianta i filari sul fondo, così da essere riparati. Inoltre, le viti di Pantelleria tendono a crescere verso l'alto, come alberi. Il suolo vulcanico e il dosaggio dell'acqua contribuiscono a rendere il vino che si ricava da queste viti unico per sapore e caratteristiche aromatiche.

IL PASSITO DI PANTELLERIA

Il vino Passito di Pantelleria (detto anche Moscato Passito) è una produzione che risale a tempi antichissimi. Anche i Romani bevevano questo delizioso prodotto delle uve isolane! Il segreto risiede nelle caratteristiche del suolo che nutre le piante, ma anche in come viene trattata l'uva. Spesso questa viene raccolta solo dopo che è maturata al punto da appassire sul ramo. In alternativa, viene raccolta al momento giusto e lasciata appassire in un secondo tempo.

Dall'uva appassita, in seguito, si ricava il mosto. Ma questo non viene subito trasformato in vino. Viene conservato e "affinato" per mesi. Se la vendemmia avviene in settembre, il vino sarà stappato a luglio. Se avviene in novembre potrebbe essere stappato anche a ottobre dell'anno successivo!

Il risultato è un vino dal colore ambrato, con profumi che richiamano la noce moscata (da cui il secondo nome) e un sapore dolciastro, delicato ma con una nota agre in fondo. Si abbina ottimamente con formaggi freschi alle erbe e con dolci, meglio se farciti alla frutta secca o ai frutti di bosco.

Pantelleria is an island belonging to the district of Trapani, Sicily, but it is much more African than Italian. A small land that emerged thanks to the thrust of volcanoes, whose lava soil still impregnates the land on which excellent fruit is grown. Grapes are Pantelleria's pride. In particular the Zibibbo vine, but also other vines that together contribute to creating special, delicious and truly refined wines.

The cultivation of grapes in Pantelleria is a continuous struggle against the climate, which is windy and mostly dry, here. Sometimes the variations come with the African wind, which instead brings too much humidity. Wind is the main ally but also the enemy of many crops. As for the grapes, to ensure that the vines grow without being knocked down by the wind, the people of the island dig hollows in the ground. Then they plant the rows on the bottom, so as to be repaired. Furthermore, the vines of Pantelleria tend to grow upwards, like trees. The volcanic soil and the dosage of water contribute to making the wine from these grapes unique in flavour and aromatic characteristics.

THE PASSITO DI PANTELLERIA

Passito di Pantelleria wine (also called Moscato Passito) is a production that dates back to ancient times. Even the Romans drank this delicious product of the island's grapes! The secret lies in the characteristics of the soil that nourishes the plants, but also in how the grapes are treated. Often they are harvested only after they have matured up to the point of wilting on the branch. Alternatively, they are harvested at the right time and left to dry and wilt apart for weeks.

The must is then obtained from the dried grapes. But this is not immediately transformed into wine. It is stored and "refined" for months. If the harvest takes place in September, the wine will be uncorked in July. If it happens in November it could also be uncorked in October of the following year!

The result is an amber-coloured wine, with a perfume reminding of noce moscata (italian word for nutmeg, hence the second name) and a sweetish flavour, delicate but also with a sour note that comes late. The Passito is perfect for your dinner table when you eat fresh cheeses with herbs and/or desserts, better if stuffed with dried fruit or red berries.

Che bontà la Giuggiulena! - About the delicious Giuggiulena!

 

La parola araba juljulahan significa semplicemente "semi di sesamo" o "semi di coriandolo" e indica i famosi semini aromatici che da tempo immemore sono protagonisti di tanti piatti della cucina mediterranea, sia dolci che salati.

In Sicilia e in buona parte della Calabria, questi semi vennero introdotti proprio dagli Arabi nel X secolo insieme alla ricetta di un dolcino che porta il loro stesso nome (poi storpiato in Giurgiulena). Questi dolci sono tipici del periodo di Natale e si compongono di una pasta dolce, alle mandorle - a volte con canditi di agrumi all'interno - rivestita di miele e cosparsa di semi di sesamo e di scaglie di zucchero colorato. Per estensione, dal nome di questo dolce famosissimo, il termine "giurgiulena" o "giuggiulena" oggi indica qualsiasi cosa abbia in sé i semi di sesamo.

Molto diffusi in Sicilia, ad esempio, sono i grissini alla giuggulena: possono essere di forma allungata, tradizionale, oppure a forma di ciambella o di "pretzel", ovvero una ciambella con qualche arricciatura dentro. Venduti ovunque, questi sono spuntini deliziosi che piacciono a grandi e piccoli. La giuggiulena si trova anche in alcune versioni del tipico torrone siciliano: la "cubbaita" (da quibbath, mandorlato) è fatta con mandorle tostate, inondate di caramello sul quale si spargono semi di sesamo. Nel siracusano, un dolce chiamato anche esso "giuggiulena" unisce le due tradizioni: quella del torrone classico e quella del dolce arabo originario. Ecco la ricetta, dal sito del Comune di Siracusa:

Ingredienti

500 g. di semi di sesamo

300 g. di miele

150 g. di zucchero

130 g. di mandorle tostate

Procedimento

Versate il miele in un tegame e fate sciogliere a fiamma bassa.

Aggiungete lo zucchero, mescolando continuamente.-

Quando la miscela raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungete i semi di sesamo e le mandorle tritate.

Fate cuocere, a fiamma bassa e mescolando spesso, fino a quando i semi di sesamo non prendono un colore ambrato e tutto è ben amalgamato.

Versate il composto su un piano di marmo unto d’olio (o su carta da forno) e spianate velocemente.

Lo spessore finale deve essere compreso tra i 5 e i 10 millimetri.

Dividete con un coltello e fate freddare.

The Arabic word juljulahan simply means "sesame seeds" or "coriander seeds" and indicates the famous aromatic seeds that have been the protagonists of many dishes of the Mediterranean cuisine, both sweet and savory, for ages!

In Sicily and in a large part of Calabria, these seeds were introduced by the Arabs in the 10th century AD together with the recipe for a sweet cookie that bears their own name (later crippled in Giurgiulena). These cookies are typical of the Christmas period and consist of a sweet almond dough - sometimes with candied citrus fruits inside - coated with honey and sprinkled with sesame seeds and many-coloured sugar flakes. By extension, from the name of this very famous sweet, the term "giurgiulena" or "giuggiulena" today indicates anything that contains sesame seeds.

Very popular in Sicily, for example, are the breadsticks with giuggulena: they can be elongated, in the traditional shape, or in the shape of a donut or "pretzel",  with some nice curlings inside. Sold everywhere, these are delicious snacks both kids and adults do like. Giuggiulena is also found in some versions of the typical Sicilian nougat: the "cubbaita" (from quibbath, almondy) is made with toasted almonds, drenched in caramel on which sesame seeds are sprinkled. In the Syracusan area, a dessert also called "gioggiulena" combines the two traditions: that of the classic nougat and that of the original Arabic dessert. Here is the recipe, from the site of the Municipality of Syracuse:

Ingrediants

500 g. of sesame seeds

300 g. of honey

150 g. of sugar

130 g. of toasted almonds

Method

Pour the honey into a pan and melt over low heat.

Add the sugar, stirring constantly.

When the mixture reaches boiling point, add the sesame seeds and chopped almonds.

Cook, over low heat and stirring often, until the sesame seeds take on an amber color and everything is well blended.

Pour the mixture onto an oiled marble surface (or baking paper) and roll out quickly.

The final thickness must be between 5 and 10 millimeters.

Divide with a knife and let cool.

CIBO SICILIANO, 10 COSE DA SAPERE - things to know about Sicilian food

 

photo by PISTACCHISSIMO.IT

Cosa c'è nella famosa "pasta 'ncasciata" che mangia sempre con tanto gusto il Commissario Salvo Montalbano? Da dove deriva il suo nome? Ma l'arancino è maschio o femmina? Ma davvero le rane si mangiano? Molte cose che (forse) non sapevate sul cibo siciliano!

1. PASTA 'NCASCIATA: è una ricchissima pasta al forno che comprende, oltre alla salsa di pomodoro e al formaggio filante (caciocavallo ragusano)  salame a pezzi, prosciutto, uova sode, volendo anche melanzane o olive nere! Il nome ha diverse interpretazioni. Può derivare da "caciocavallo" (incaciata) oppure dalla forma delle teglie per infornare, che ricordano una cassa (cascia, incasciata). O ancora dal termine messinese che anticamente indicava il rivestimento di brace ('u ncaciu) con cui si cucinava al forno... quando il forno non c'era. Comunque vogliate chiamarla... l'importante, poi, è mangiarla!

2. PANE E GRANITA: la vera granita siciliana non si consuma con la francesissima "brioche", anche se ormai per i turisti si offre quasi soltanto in questa versione. Per i nostri antenati, la granita si accompagnava solo con il pane fresco di giornata. E molti bar, specie nel catanese, stanno riscoprendo questa tradizione ... Quindi se domandate "granita e panino" invece di "granita e brioche" sarete serviti!

3. LE ALICI IN SICILIA SONO MASCHI: se volete gustare alcune delle più buone ricette di mare siciliane dovrete assicurarvi che abbiano dentro le "alici". Ma guai a chiamarle così, qui non vi capirebbe nessuno. In Sicilia, le alici sono "i masculini". Perché mai siano diventate maschi non lo sappiamo ma gustatele marinate o gratinate e dimenticherete di voler scoprire il mistero!

4. LE ACCIUGHE INVECE SONO INGLESI: le acciughe in siciliano vengono chiamate "anciovi" e se prendete un dizionario di inglese scoprirete che anche in quella lingua, questo tipo di pesce, si chiama esattamente così: Anchovy.

5. IL SESSO DEGLI ARANCIN....: il delizioso "supplì" al riso e sugo che è ormai il simbolo della Sicilia è da sempre al centro di un mistero che è anche un po' guerra civile. Si deve indicare al maschile (arancino) come fanno a Catania oppure al femmile (arancina) come si usa a Palermo? Tutto dipende se pensate all'arancia, frutto da cui questo piatto prende forma, in italiano (al femminile) o in siciliano (maschile), insomma se siete più o meno "inquinati" dalla lingua nazionale oppure no. Il dilemma non si risolverà mai!

6. A NOI PIACCIONO LE RANE: se vi trovate a mangiare in una trattoria della Piana di Catania e in particolare nella zona tra Paternò e Adrano, sul menù leggerete decine di ricette a base di rane. Rane del Simeto, ovviamente, dato che il grande fiume qui ne fornisce a migliaia. In tanti dicono che sanno di pollo e sono ottime. Chi non ha paura di gustare le novità può provare e magari ne sarà soddisfatto. Evitate però di chedere agli chef locali come si preparano ... non sempre è bello saperlo!

7. UN BASTARDO AFFOGATO E TANTI BASTARDUNI: non sono imprecazioni e nemmeno  minacce mafiose! Si tratta di due piatti deliziosi, chissà perchè denominati così. Il "bastardo affogato" è il cavolfiore bastardo - o violetto catanese - che si prepara stufato con cipolla, lardo, olive e pecorino. I "bastarduni" sono invece i deliziosi frutti del ficodindia, quelli della "seconda produzione". I primi frutti infatti vengono tolti così che la pianta ne produca subito degli altri molto più grossi e succosi.

8. LA FORMA DEL CANNOLO: il cannolo veniva anticamente formato arrotolando la pasta intorno a una canna (da cui il nome) e, quando si asciugava, la canna veniva sfilata delicatamente ottenendo il famoso tubo pronto per essere farcito. Anche se i più maliziosi dicono che derivi da un non meglio specificato termine arabo che indica ... l'organo maschile. Infatti secondo alcune tradizioni furono le donne dell'harem di Caltanissetta (Kalat al Niss, castello delle donne!) a crearlo per il loro sultano!

9. PASTA ALLA NORMA, BELLINI NON C'ENTRA: molti credono che la pasta con pomodoro, ricotta e melanzane chiamata "la Norma" sia stata pensata e dedicata alla famosa opera di Vincenzo Bellini. In realtà, pare che il famoso compositore non c'entri nulla, o quasi. Il nome deriverebbe invece dalla esclamazione "è na 'nnomma" intesa come "fatta a norma, fatta alla perfezione". Per altri, invece, fu il commediografo Nino Martoglio a chiamarla "una Norma di pasta!" paragonandola per successo proprio all'opera belliniana.

10. UN DELIZIOSO MIX DI CARNE E CIOCCOLATO: se siete a Modica o a Ragusa, provate a gustare i 'Mpanatigghi. Si preparano con tritato di carne di manzo mescolato a pasta di mandorle, zucchero e cacao, il tutto ricoperto di glassa bianca. Secondo la leggenda, furono le suore a inventare il dolce. Date le condizioni di salute drammatiche dei poveri che assistevano, decisero di inserire della carne nell'impasto dei loro tradizionali biscotti alle mandorle, così da dar loro più energia. Sono buoni? Be' ... provare per credere. Se sono tanto famosi dopo 500 anni un motivo ci sarà!

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photo by Foti Laura

What is there in the "pasta 'ncasciata" that the famous tv inspector Salvo Montalbano always eats with so much satisfaction? Where does its name come from? Is the arancino male or female? Do we really eat frogs? Many things you probably did not know about Sicilian food!

1. PASTA 'NCASCIATA: it is a very rich oven-baked pasta that includes, in addition to tomato sauce and stringy cheese (caciocavallo ragusano), salami in pieces, ham, hard-boiled eggs, if you want also aubergines or black olives! The name has several interpretations. It can derive from "caciocavallo" cheese (incaciata) or from the shape of the baking pans. They in fact look like long boxes (cascia, incasciata). Or again it comes from the Messina term which in ancient times indicated the coating of pans into hot charcoal ('u ncaciu) with which one cooked food in the oven ... when there was no oven at all. Whatever you want to call it ... the important thing is to eat it!

2. BREAD AND GRANITA: the real Sicilian granita ice cream is not consumed with the very French "brioche", even if by now it is offered almost only in this version for tourists. For our ancestors, granita was accompanied only with fresh bread of the day. And many cafes, especially in the Catania area, are rediscovering this tradition ... So if you ask for "granita and bread" instead of "granita and brioche" you will be served!

3. THE ANCHOVIES IN SICILY ARE MALE: if you want to taste some of the best Sicilian seafood recipes you will have to make sure that they have the "anchovies" inside. But woe to call them like that, nobody would understand. In Sicily, anchovies are "i masculini" (the young men!). We don't know why they became male, here, but enjoy them marinated or au gratin and you will forget you want to discover the mystery!

4. ...AND THEY ARE ENGLISH: another particular species of small anchovies in Sicilian are called "anciovi" a word that sounds exactly like our English word! It maybe derives from the short mix of cultures - with British and Maltese people - connected to sea and sea trade in Palermo, at the beginning of the 19th century.

5. THE SEX OF THE ARANCIN ....: the delicious rice and sauce "supplì" which is now the symbol of Sicily has always been at the center of a mystery that is also a bit of a civil war. Should we indicate to the masculine (arancino) as they do in Catania or to the female (arancina) as it is used in Palermo? It all depends on whether you think of the orange, the fruit from which this dish takes shape, in Italian or in Sicilian, in short, if you are more or less "polluted" by the national Italian language or not. The dilemma will never be solved!

6. WE LIKE FROGS: if you find yourself eating in a restaurant in the plain of Catania and in particular in the area between Paternò and Adrano, on the menu you will read dozens of recipes based on frogs. Frogs of the river Simeto, of course, which supplies thousands of them. Many say they taste like chicken and are excellent. Those who are not afraid to taste something new can try and maybe they will be satisfied. But do not ask the local chefs how they prepare them ... it's not always nice to know!

7. A DROWNED BASTARD AND MANY BASTARD ONES: these are not cursing and not even mafia threats! These are two delicious dishes, though who knows why they are so named. The "bastardo affogato" (drowned bastard) is a cauliflower plant -  of the catanese violet cabbage species - which is prepared stewed with onion, lard, olives and pecorino cheese. The "bastarduni" (big bastard ones) are instead the delicious fruits of the prickly pear, those of the "second production". In fact, the first fruits are removed so that the plant immediately produces others that are much larger and juicier.

8. THE SHAPE OF THE CANNOLO: the cannolo sweet was formed in ancient times by rolling the dough around a cane (hence the name) . When it dried, the cane was delicately removed, obtaining the famous tube ready to be stuffed. Even if the most malicious say that it derives from an unspecified Arabic term that indicates ... the penis. In fact, according to some traditions, the women of the Caltanissetta harem (Kalat al Niss, women's castle!) invented it in the 10th century. They created it so to please their sultan!

9. PASTA ALLA NORMA BUT NOT FOR BELLINI: many believe that the famous pasta with tomato, ricotta and aubergines called "la Norma" was conceived and dedicated to the famous opera by Vincenzo Bellini. But it did not. It seems that the Sicilian composer had (almost) nothing to do with it. The name derives instead from the exclamation "è na 'nnomma" intended as "made to perfection". For others, however, it was the playwright Nino Martoglio who described it "as good as Norma!" comparing it for success precisely to Bellini's opera.

10. A DELICIOUS MIX OF MEAT AND CHOCOLATE: if you are in Modica or Ragusa, try to taste the 'Mpanatigghi. They are prepared with a mix of: minced beef meat, almond dough, sugar and cocoa, all covered with sweet white icing cream. According to legend, it was the nuns who invented the dessert. Given the dramatic health conditions of the poor people they took care of, they decided to add meat to the dough of their traditional almond biscuits, so as to give them more energy. Are the 'Mpanatigghi good? Well ... try it for yourself. There must be a reason if we have been eating them for over 500 years!